中國的白酒為什麼在國外火不起來?

   日期:2019-09-11     來源:歐陽千裡    作者:酒網    浏覽:48    評論:0    
核心提示:文化自信,不能“迷之自信”。且不說白酒在國外火不火的起來,單就白酒在中國成為主流也不過百年時間,要知道中國曆史可是上下五

文化自信,不能“迷之自信”。且不說白酒在國外火不火的起來,單就白酒在中國成為主流也不過百年時間,要知道中國曆史可是上下五千年。德國人好吃土豆,意大利人愛吃奶酪,日本人愛吃壽司,不同民族有自己不同的民族特色、民族食材,這既有文化因素,也有地域性影響。

中國白酒與其它烈酒很不一樣。從釀造原理來看,糧食中的澱粉必須經過轉化為糖分之後才能被微生物等發酵成酒,其中威士忌等烈酒通過麥芽黴變進行糖化,而中國白酒則依靠酒曲。酒曲的運用使得白酒釀造并沒有單獨的糖化原料這個步驟,而是糖化和酒化同時進行,被稱為“雙邊發酵”。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在,酒曲中所存在的微生物主要是黴菌。對黴菌的有效利用是國人的一大發明創造。酒曲制作工藝,秦漢已有雛形,北魏《齊民要術》更是有具體的記錄。用專業一點的方式講,傳統白酒為多菌種(酵母、細菌、黴菌等)自然固态發酵,而其它蒸餾酒多為純菌液态控制發酵。

伏特加

多種菌雙邊發酵,使白酒的風味與其它烈酒有顯著區别。舉一個例子,伏特加是以谷物或馬鈴薯為原料,經過蒸餾制成高達95度的酒精,再用蒸餾水淡化至40度到60度,并經過活性炭過濾,從而得到的一種酒體純淨、口感爽淨的蒸餾酒。這種酒味道較為純淨,而白酒中除了酒精和水以外,還有豐富的香脂成分,所以香氣較為複雜,層次感十足。

正是因為工藝的特殊,缺乏飲用白酒環境及習慣的外國人往往很難接受白酒。目前國外市場上銷售的一些中國白酒,其消費群體主要是居住在國外的華人。白酒香型衆多,但在大多數國外消費者看來,都是無一例外的“沖”。白酒是中國特有的酒類,如果非要拿伏特加一類的烈酒來對比,那麼中國的白酒風味與内涵都遠遠勝之,或者是說基于文化差異,大家對酒的理解有所不同。

固态發酵

曾有一個節目,美國人品中國白酒,所有人對白酒的評價就是一個字“辣”。清代美食家袁枚曾說,既吃燒酒,以狠為佳。可見辣味亦是酒中真味,被辣的眼淚就快出來的感覺,隻有接受它,才能享受辣味之後充盈的香氣與回甘。國外的環境缺乏飲用白酒的場景,自然很難有機會适應白酒的獨特風味,所以白酒的“走出去”進展比較緩慢。

茅台出海

盡管白酒“走出去”道阻且長,但中國白酒的發展勢頭卻很是兇猛。貴州茅台市值已過萬億,成為全球市值最高的酒業公司。即使白酒隻被國人欣賞,依靠強大的國内市場與粘性消費,就足以讓其他烈酒品牌難望其項背。

(作者周錦程,系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千裡助理)


 
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